تقسيم الذبيحه وقطعيات اللحوم و استخدامتها
كتب _ د. سعيد متولي أخصائي التغذية والصحة العامة
1 - الرقبة Neck
الأرخص نسبياً في السعر من باقي القطعيات
قطع لحم متداخلة مع عظام الرقبة
لحم الرقبة يفضل سلقها لعمل شوربة رائعة
تستخدم عادة لعمل الفته المصرية
2 - الكتف Chuck
سعرها غير مرتفع نسبياً
من الأجزاء القوية و مصدر الدفع للعجل
متداخلة مع العظام وطبيعتها دهنية وكثيرة الأنسجة العضلية وقليلة الدهون بالنسبة لوزن العجل
تستخدم عادة لعمل كباب الحلة بعد تقطيعها مكعبات او فرمها لعمل الكفته و كور اللحم والحواوشي
تطهي داخل الخضار او سلقها وتحميرها او في الفرن ببطء
3 - الاضلاع Ribs
سعرها مرتفع بالنسبة لباقي القطعيات
من أكثر القطعيات عطاءاً للحم فهو جزء كبير يؤخذ منه قطع ستيك الRib eye
لحم رخامي به كمية مناسبة من الدهون تتخلل قطع اللحم
الأضلاع ناحية البطن هي الأكثر عطاءاً للحم
الأضلاع ناحية الكتف يكثر فيها نسبة العظام
تستخدم لعمل ستيك مثالية للشوي بسبب تداخل الدهون مع اللحم حيث تذوب الدهون داخلها لتعطي مذاقا رائعا و قوياً
4 - بيت الكلاوي
يتكون من عدة أجزاء Short Loin – Sirloin – Tenderloin – Top Sirloin – Bottom loin
هو الجزء الأكثر عطاءاً للحم والأغلى سعرا والأطعم مذاقا والأكثر شعبية واستخداماً
لا تحتاج وقتاً كبيراً للطهي او للتتبيل والشوي
دهون قليلة جدا ومتخللة للحم و بعض الأجزاء منها تعتبر الأقل دهون زي عرق الفليتو
تستخدم لعمل أنواع ستيك لحم مميزة متداخلة العظام زي الT Bone وPorterhouse
تؤخذ من اسفل بيت الكلاوي لحم الإنتركوت ويقطع ستيك رائع للشوي
5 - الفخدة Round
هو جزء يكثر فيه الأنسجة العضلية والدهون نسبية لوزن العجل
يمكن طهي الفخدة كاملة في الفرن او تقطيعها مكعبات للطبخ مع الخضار
تأخذ وقت أكثر للطهي والسلق
يقطع رقيق لعمل الأسكالوب
6 - الموزة Shank
من اللحوم المفضلة عند المصريين
قليلة الدهون و كثيرة الأنسجة العضلية
قاسية قليلا و تحتاج وقت كافى للطهي او السلق
يمكن طبخها مع الخضار او تحميرها في الفرن
7 - الصدر Brisket
الجزء السفلي من الأضلاع
يتداخل اللحم مع العظام والدهون
تستخدم في الطهى في الفرن او الفرم بعد التشفية
8 - البطن Plate
تؤخذ منه شرائح اللحم او مكعبات اللحم او الفرم
نسبة الدهون مناسبة جدا للفرم بدون عظام
تعليقات
إرسال تعليق